Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf schmelzen und 110 g Mehl einrühren. Die Mischung unter regelmäßigem Rühren 3 Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Hälfte der Milch dazugeben und verquirlen. Die restliche Milch hinzufügen, sobald das Ragout anzudicken beginnt.

Inzwischen die Speckwürfel in einer Pfanne anbraten und abkühlen lassen. Die beiden Eier trennen. Eigelb und Sahne zum Ragout geben und aufkochen lassen. Das Eiweiß beiseite stellen.

Den Topf vom Herd nehmen und den Käse portionsweise unter das Ragout rühren. Die Gelatineblätter herausschneiden und ebenfalls unterrühren. Die abgekühlten Speckwürfel unter die Mischung heben.

Die Auflaufform einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Das Ragout in die Form gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend weitere 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit zwei Esslöffeln 20 gleich große Portionen des Krokettenragouts auf ein Backblech geben.

Die Masse mit bemehlten Händen zu Kroketten formen. Die 2 ganzen Eier und das beiseitegestellte Eiweiß in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Paniermehl jeweils in separate tiefe Teller geben. Die Kroketten nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wenden. Diesen Vorgang wiederholen, sodass die Kroketten doppelt paniert sind. Die Kroketten abgedeckt mit Frischhaltefolie im Kühlschrank weitere 2 Stunden fest werden lassen.

Die Fritteuse auf 180 °C vorheizen und maximal 4 Kroketten gleichzeitig ca. 5 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.